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真空预冷方法原理

发布时间:2021-06-10 点击量:303

常见的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰水预冷和真空预冷方法。

 

  在常压下将水加热到100℃开始沸腾,温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低,613.28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质,将预冷食品置于真空槽中抽真空,当压力达到一定数值时,食品表面的水分开始蒸发。真空预冷方法的优点是:

 

  食品表面含有大量的水分,由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢,在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快,因此食品冷却速度快。食品初温为35℃降至3℃时约需20min;在真空槽内由于各点压力均匀,所以食品预冷均匀;冷却能力大,包括装卸时间每小时可以运行两次;预冷清洁卫生,无交叉污染。

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