真空预冷方法原理

常见的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰水预冷和真空预冷方法。

　　在常压下将水加热到100℃开始沸腾，温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低，613.28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。真空预冷方法的优点是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。食品初温为35℃降至3℃时约需20min;在真空槽内由于各点压力均匀，所以食品预冷均匀;冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次;预冷清洁卫生，无交叉污染。