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果蔬类食品的真空预冷方法

发布时间:2021-06-10 点击量:289

20世纪70年代发达国家就已实现工厂化加工水果、蔬菜,到80年代初已经发展到规模化生产。采收后的水果、蔬菜经挑选、去根蒂叶,清洗、预冷、包装、冷藏运输进入超级市场的冷藏货架,消费者买回置入冰箱冷藏,食用时可直接烹调,无须清洗等环节,这种消费方式与我国传统消费方式相比无疑具有许多优点:

工厂化的集中处理必然给农业带来一场深刻变革,农副产品加工必然朝着工厂化、规模化、标准化方向发展;可以向消费者提供完全符合食品卫生标准的农副产品,鲜度大大提高;大大减少城市垃圾,减少环境污染;减少重复运输;消费者省时省力,满足快节奏的生活方式要求。

我国政府一向大力提倡“菜篮子”工程,特别是在我国经济发展时期,水果蔬菜的工厂化加工已经受到各级政府的高度重视,净菜上市销售已成为必然趋势。在近几年内必将有较大的发展。此外,由于新鲜水果蔬菜的出口受到预冷保鲜技术制约,已越来越不能满足日益增长的国际贸易要求。

预冷与冷却的概念不同。所谓预冷是指食品从初始温度(30℃左右)迅速降至所需要的终点温度(0~15℃)的过程,冷却以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷;而冷却则是将食品温度降至高于冻结温度的过程,冷却主要应用于以下几种类型:

冷却贮藏。用于水果、蔬菜等食品的高温冷藏(保鲜冷藏),目的是为了保鲜和延长其贮藏时间。

纯冷却。完全用于某些液体需要的某一温度。在纯冷却时,流体温度下降而不发生状态变化,也就是只吸收本身的潜热,如冷却啤酒、调料、牛奶、水、葡萄酒、氢氧化钠溶液、盐水等。

析出冷却。一般是指多相液体而言,即在冷却时一种或多种液体成分固体化并析出。如处理油、石蜡、锌钡石、二氧化硫、制药厂回收丙酮、冷冻浓缩海水、果汁、盐水、葡萄酒等,沉淀酒石和某些化学处理方法等。

凝固冷却。凝固冷却是指一种物质以液态到固态的转变,如人造黄油、植物油、动物油、棕榈油、巧克力、硬脂精、凝胶等。

水果蔬菜采收后由于受环境温度的影响,一般表面温度比较高,加之其较强的呼吸作用,在成分不断发生变化的同时,释放的热量也不断地增大,温度会持续升高,而较高的温度又促使其呼吸加快连续释放热量,水分大量蒸发,自身的营养和水分持续消耗,迅速萎蔫鲜度降低,使货架期大大缩短。

为了延长水果蔬菜的货架期,减少其干耗和流通中的各种损耗,使消费者获得高鲜度又洁净的水果蔬菜,则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理,如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等,而预冷工艺。

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